Résumé du document

Les boissons gazeuses représentent un marché important dans l'industrie alimentaire. Les boissons gazeuses sont généralement pauvres en éléments nutritifs, qui sont altérés relativement par peu organismes, habituellement des levures et quelques bactéries et champignons acido-tolérants. La carbonatation tourne la flore d'altération vers ces organismes tolérant le dioxyde de carbone. Les boissons gazeuses améliorées par l'addition de faibles niveaux de jus de fruits ont tendance à présenter une flore d'altération semblable à des jus de fruits. L'utilisation de matières premières de plus en plus exotiques pourrait conduire à la découverte des organismes d'altération inhabituels dans le futur. Les levures en général, et en particulier Zygosaccharomyces bailii, restent les principaux organismes putréfiants en raison de leur physiologie globale et de la résistance des conservateurs d'acides organiques.